Revista de Investigaciones Altoandinas - Journal of High Andean Research

Vol. 24 Núm. 3 (2022)
Artículo original

Efecto de Temperatura y Velocidad de Agitación en el Deshidratado Osmótico de Jengibre (Zingiber Officinale)

pdf
  • Nancy Cañazaca Tito,
  • Judith Carrillo Huamani,
  • Joel J. Coaquira-Quispe,
  • Silvia Pilco-Quesada
Nancy Cañazaca Tito
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Universidad Peruana Unión. Carretera Central Km 19.5 Ñaña, Chosica-Lima-Perú.
Judith Carrillo Huamani
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Universidad Peruana Unión. Carretera Central Km 19.5 Ñaña, Chosica-Lima-Perú.
Joel J. Coaquira-Quispe
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Universidad Peruana Unión. Carretera Central Km 19.5 Ñaña, Chosica-Lima-Perú.
Silvia Pilco-Quesada
Universidad Peruana Unión

Publicado 2022-08-25

Palabras clave

  • Deshidratación osmótica, ganancia de sólidos, velocidad de agitación, jengibre.

Cómo citar

Cañazaca Tito, N., Carrillo Huamani, J., Coaquira-Quispe, J. J., & Pilco-Quesada, S. (2022). Efecto de Temperatura y Velocidad de Agitación en el Deshidratado Osmótico de Jengibre (Zingiber Officinale). Revista De Investigaciones Altoandinas - Journal of High Andean Research, 24(3), 164-173. https://doi.org/10.18271/ria.2022.433

Resumen

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la temperatura y la velocidad de agitación sobre la pérdida de peso (PP%), la pérdida de agua (PA%) y la ganancia de sólidos (GS%) en el deshidratado osmótico de cubos de jengibre (Zingiber officinale). Los parámetros aplicados fueron: temperatura de la solución osmótica 26, 36 y 46°C, velocidad de agitación de 30, 50 y 80 rpm, relación muestra / solución osmótica de 1:16 (p/p), concentración de sacarosa al 60% y tiempo de experimento 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90, 105 y 120 min. Los resultados mostraron que la temperatura fue el parámetro que más influyó sobre la PA%, PP% y GS%; en comparación, la velocidad de agitación tuvo una menor influencia sobre la PA%, PP% y GS%; esto indica que las altas temperaturas provocan cambios en la permeabilidad de la membrana celular del alimento, lo que genera mayor transferencia. El tratamiento a 26°C y 30 rpm mostró una mayor difusividad (De) con 5.20 x 10-4. El tratamiento a 46 °C y 30 rpm reportó mayores pérdidas de humedad con un 35%, el tratamiento a 26°C y 30 rpm presentó mayor variación de pH de 6.62 a 5.27, el tratamiento a 36 °C y 50 rpm mostró una acidez constante de 0.05% y el tratamiento a 46°C y 80 rpm presentó una mayor ganancia de sólidos soluble con 35.16 °Brix. Se demostró que la temperatura es el parámetro que más influeyó sobre PA%, PP% y GS%.

pdf

Referencias

  1. Acuña, O., & Torres, A. (2010). Aprovechamiento de las propiedades funcionales del jengibre (Zingiber officinale) en la elaboración de condimento en polvo, infusión filtrante y aromatizante para quema directa. Revista Politécnica, (5), 1-10. http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/4343
  2. Amami, E., Khezami, L., Jemai, A., & Vorobiev, E. (2014). Osmotic dehydration of some agro-food tissue pre-treated by pulsed electric field: Impact of impeller’s Reynolds number on mass transfer and color. Journal of King Saud University - Engineering Sciences, 93-102. https://doi.org/10.1016/j.jksues.2012.10.002
  3. An, K., Ding, S., Tao, H., Zhao, D., Wang, X., & Hu, Z. W. (2012). Response surface optimization of osmotic dehydration of chinese ginger (Zingiber Officinale Roscoe) Slices. International journal of Food & Science Technology, 1- 7. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2012.03153.x
  4. An, K., Tang, D., Wu, J., Fu, M., Wen, J., & Xu, G. X. (2019). Comparison of pulsed vacuum ultrasound osmotic dehydration on drying of chinese finger (Zingiber officinale Roscoe): Drying characteristics, antioxidant capacity, and volatile profiles. Food Science & nutrition, 1-9. https://doi.org/10.1002/fsn3.1103
  5. AOAC. (2005). Official Methods of Analysis. Eighteenth ed. AOAC international Gaithersburg.
  6. Ayala-Aponte, A. A., & Giraldo-Cuartas, L. A.-C. (2009). Efecto de la agitación sobre la deshidratación osmótica de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus s.) empleando soluciones de sacarosa. Scielo, 1-5. http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-18442009000700009
  7. Barbosa Júnior, J., Cordeiro Mancini, M., & Dupas Hubinger, M. (2013). Mass transfer kinetics and mathematical modelling of the osmotic dehydration of orange-fleshed honeydew melon in corn syrup and sucrose solutions. International Journal of Food Science Technology, 2463-2473. https://doi.org/10.1111/ijfs.12237
  8. Berk, Z. (2018). Dehydration. Food Process Engineering and Technology, 513–566. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-812018-7.00022-1
  9. Dávila, L., López, L. (2005). Transferencia de Masa en la Deshidratación Osmótica a Vacío de Rodajas de Ananás comosus L. MERR “Piña”. Revista de La Facultad de Ingeniería Industrial, 07-12. https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81680102.
  10. Espinoza, S. L. (2013). Caracterizacion fisicoquimica del extracto espectorante de ajo (Allium sativum L.), Kion (Zingiber officinale L.), Eucalipto (Eucaliptus globulus L.) y linaza (Linum usitatissimun L.). repositorio.uncp.edu.pe.
  11. Fan, K., Zhang, M., & Bhandari, B. (2019). Osmotic-ultrasound dehydration pretreatment improves moisture adsorption isotherms and water state of microwave-assisted vacuum fried purple-fleshed sweet potato slices. Food and Bioproducts Processing, 154-164. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2019.03.011
  12. Ferrari, C., & Hubinger, M. (2008). Evaluation of the mechanical properties and diffusion coefficients of osmodehydrated melon cubes. International Journal of Food Science & Technology, 2065–2074. http://doi:10.1111/j.1365-2621.2008.01824.x
  13. Garcia, R. M., & Medina, L. D. (2019). Evaluación de la cinética de la deshidratación osmótica de guayaba (Psidium guajava L.) para alargar su vida útil y mejorar las características sensoriales. repositorio.unsa.edu.pe, 1,137. http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/10783
  14. García-Toledo, J., Ruiz-López, I., Martínez-Sánchez, C., Rodríguez-Miranda, J., Carmona-García, R., Torruco-Uco, J., Herman-Lara, E. (2015). Effect of osmotic dehydration on the physical and chemical properties of Mexican ginger (Zingiber officinale var. Grand Cayman). Journal of Food,1-9(2). https://doi.org/10.1080/19476337.2015.1039068
  15. Ghafoor, K., Al Juhaimi, F., Özcan, M. M., Uslu, N., Babiker, E. E., & Mohamed Ahmed, I. A. (2020). Total, phenolics, total carotenoids, individual phenolics and antioxidant activity of ginger (Zingiber officinale) rhizome as affected by drying methods. LWT - FoodScience and Technology, 109354. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109354
  16. Ghafoor, K., Al Juhaimi, F., Özcan, M. M., Uslu, N., Babiker, E. E., & Mohamed Ahmed, I. A. (2020). Total, phenolics, total carotenoids, individual phenolics and antioxidant activity of ginger (Zingiber officinale) rhizome as affected by drying methods. LWT - FoodScience and Technology, 109354. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109354
  17. Hawkes J, Flink JM. 1978. Osmotic concentration of fruit slices prior to freeze dehydration. J Food Pro Preser 2:265–84. https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.1978.tb00562.x
  18. Jain, V. R. (2016). A review on osmotic dehydration of fruits and vegetables: an integrated approach. Journal of Food Process Engineering, 1-22. https://doi.org/10.1111/jfpe.12440
  19. Limache, E. (2017). Influencia de la Temperatura y Tiempo de Secado en la Extracción del Aceite Esencial de Jengibre (Zingiber officinale) Variedad Amarillo Jamaiquino Ecotipo de Junín. Tesis, 57-97.
  20. MINAGRI. (6 de enero de 2021). Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego. Obtenido de https://www.gob.pe/institucion/midagri/noticias/323582-peru-se-consolido-el-2020-como-el-cuarto-exportador-mundial-de-jengibre
  21. Mosquera-Vivas, E., Ayala-Aponte, A., & Serna-Cock, L. (2019). Ultrasonido y Deshidratación Osmótica como Pretratamientos a la Liofilización de Melón (Cucumis melo L.). Información Tecnología. doi: https://doi.org/10.4067/S0718-07642019000300179
  22. Mundada, M., Hathan, B., & Maske, S. (2010). Mass Transfer Kinetics during Osmotic Dehydration of Pomegranate Arils. Institute of Food Technologists, 32-39. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2010.01921.x
  23. NOP – USA, USDA Organic Standards 7 CFR 205, Reglamentos Orgánicos Estadounidenses, Actualizados al 3 de diciembre de 2013. 7 CRF Parte 205 – Programa Orgánico Nacional. Pg 22 – 37
  24. Osae, R., Zhou, C., Xu, B., Tchabo, W., Tahir, H. E., & Ma, A. T. (2019). Effects of ultrasound, osmotic dehydration; and osmosonication pretreatments on bioactive compounds, chemical characterization; enzyme inactivation, color, and antioxidant activity of dried ginger slices. Journal of food biochemistry, 1-14. doi: https://doi.org/10.1111/jfbc.12832
  25. Oscco, J. V. (2018). Cinética, coeficiente de difusividad y contenido de antocianinas en la deshidratación osmótica de frambuesa heritage (Rubus idaeus). https://doi.org/10.37292/riccva.v4i2.147
  26. Pereira de Siqueira, L., Asfora Sarubbo, L., Sakugawa Shinohara, N., Sarmento Valencia, M., Santos Cortez, N., & Cardoso Andrade, S. (2019). Optimization of the osmotic dehydration of ginger. Food Technology, 1678-4596. https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20170430.
  27. Phisut, N. (2012). Mini Review Factors affecting mass transfer during osmotic dehydration of ffruits. International food Research Journal, 1-12. http://www.ifrj.upm.edu.my/19%20(01)%202011/(2)IFRJ-2011-168%20Phisut.pdf.
  28. Porciuncula, B. D., Zotarelli, M., Carciofi, B., & Laurindo, J. (2013). Determining the effective diffusion coefficient of water in banana (Prata variety) during osmotic dehydration and its use in predictive models. Journal of Food Engineering, 490-496. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2013.06.011
  29. Rocca, P. & Mascheroni, R. (2010). Modelos empíricos en la deshidratación osmótica de papas. Universidad tecnológica Nacional, Facultad Regional Buenos Aires. La Plata, Argentina. 2(1), 57-66.
  30. Rojas, A. P. (2017). Evaluación de las características nutricionales del confitado de jengibre (zengiber offinale) orgánico obtenido mediante el método de osmodeshidratacion. repositorio.uncp.edu.pe, 1,166(70).
  31. Sanchez, Y. A., & Romero, Y. A. (2009). Elaboración de un producto soluble a base de jengibre (Zingiber Officinale Roscoe) Saborizada con limoncillo (Cymbopogon Citratus). (24), 1-4. 98 http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/handle/11059/1793/66396O12.pdf;sequence=1
  32. Silva, K., Fernandes, M., & Mauro, M. (2014). Osmotic Dehydration of Pineapple with Impregnation of Sucrose, Calcium, and Ascorbic Acid. Food and Bioprocess Technology volume, 385–397. https://doi.org/10.1007/s11947-013-1049-0
  33. Su, Y., Zhang, M., Chitrakar, B., & Zhang, W. (2021). Reduction of oil uptake with osmotic dehydration and coating pre-treatment in microwave-assisted vacuum fried potato chips. Food Bioscience, 100825. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2020.100825
  34. Tonon, R., Baroni, A., & Hubinger, M. (2007). Osmotic dehydration of tomato in ternary solutions: Influence of process variables on mass transfer kinetics and an evaluation of the retention of carotenoids. Journal of Food Engineering, 509–517. https://doi:10.1016/j.jfoodeng.2007.03.00

Artículos similares

También puede Iniciar una búsqueda de similitud avanzada para este artículo.