Modelado cinético del crecimiento de Saccharomyces cerevisiae en un medio a base de chuño negro
Publicado 28-08-2026
Palabras clave
- modelos matemáticos,
- crecimiento sigmoideo,
- Cinética microbiana
Derechos de autor 2026 Nixon Arenas-Huahuachampi , Alex Danny Chambi-Rodríguez, Ana-Monica Torres Jiménez
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
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Resumen
La microbiología predictiva permite anticipar el comportamiento de las poblaciones microbianas mediante modelos matemáticos, herramienta clave en el desarrollo de alimentos fermentados y funcionales. El chuño negro, papa liofilizada tradicional de la región andina de Perú y Bolivia, es un sustrato de valor cultural y nutricional cuyo potencial como medio de cultivo aún ha sido poco explorado. El objetivo de este estudio fue evaluar la cinética de crecimiento de Saccharomyces cerevisiae en un medio a base de chuño negro. Las cepas liofilizadas fueron activadas en una solución de sacarosa al 2% e inoculadas en el medio a 37±1 °C, con agitación constante durante 7 horas. El crecimiento microbiano se midió mediante conteo directo en cámara de Neubauer, expresado en UFC/ml y transformado a escala logarítmica; los datos se ajustaron a modelos no lineales: Gompertz, Logístico, Log-logístico y Weibull. El crecimiento fue sigmoidal, con diferencias en los parámetros de latencia y velocidad máxima. El modelo Log-logístico mostró el mejor ajuste, alcanzando la biomasa un máximo de 0,663 log UFC/ml en la hora 7. El estudio confirma la viabilidad del chuño negro como medio de cultivo.
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