Comparativo de calidad organoléptica de café (Coffea arabica L.) en Puno (Perú) y La Paz (Bolivia)
Publicado 2019-10-25
Palabras clave
- Café,
- calidad,
- especial de origen,
- catación
Cómo citar
Resumen
57 muestras de 500 g de café fueron evaluadas para comparar la calidad de taza de café, en los sectores rurales de las zonas de San Juan del Oro en Sandia - Puno y Apolo en Franz Tamayo - La Paz. Ambas zonas de producción se encuentran ubicadas en un piso ecológico que varía entre 1300 a 1400 m.s.n.m., siendo este un factor importante, ya que el café de altura de calidad se obtiene a más de 1200 m.s.n.m. Para la evaluación de las muestras en cada zona de producción de San Juan del Oro y Apolo, se realizaron dos muestreos (500g cada uno), primero al 10% y segundo al 30% de las mejores muestras para la evaluación de mezclas o blend. El mejor café de calidad se obtuvo 88.7 puntos de evaluación de granos de café procedentes de San Juan del Oro y 86.5 puntos en Apolo. El mejor perfil organoléptico de taza se presentó en café de San Juan del Oro con notas de "floral, miel, jazmín, complejo", en cambio en Apolo fue "cítrico, floral, mandarina", asemejándose en las cualidades "floral, miel, y sabor a frutos". En base a la clasificación de café de la Specialty Coffee Association of America el 55.4% del café estudiado está en la categoría café especial y el 44.4% café de origen especial. Se concluye que el mejor café de calidad es de San Juan del Oro; no entanto en Apolo se observó una producción con mejor conservación de humedad en grano pergamino, determinándose que existen diferencias organolépticas en ambas zonas de producción y perfiles organolépticos similares.
Referencias
- Alliance For Coffee Excellence and Cup of Excellence. (2018). Directorio de Agricultores Asociados de la Exceptional Quality Coffee Farmers. Nueva York - Estados Unidos (Acceso mayo de 2019) https://allianceforcoffeeexcellence.org/.
- CAFE DE COLOMBIA (2010). Clasificaciones de Calidad, (Acceso mayo de 2019) http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/sobre_el_cafe/el_cafe/clasificaciones_de_calidad/.
- Cerón, V., Gómez, R., Mejía, L., Torres, L., Andrade, Hormiga, A.D. (2015). Características del suelo en los cultivos de cafés especiales del municipio de Calarcá - Colombia. Artículo de Investigación - Universidad de la Gran Colombia. 29-37. https://doi.org/10.18634/ugcj.21v.1i.421.
- Conde, S. (2004). Estudio de prefactibilidad para la instalación de un beneficio húmedo ecológico de café en Fraijanes. Universidad San Carlos. Guatemala. 56 p.
- Coradi, P., Borém F., Oliveira, J., (2008). Qualidade do café natural e despolpado após diferentes tipos de secagem e armazenamento. Rev. bras. eng. agríc. ambient. vol.12 no.2. http://dx.doi.org/10.1590/S1415-43662008000200011.
- Días, & Willems (2017). Línea de Base del Sector Cafetalero del Perú. Perú. 44 p.
- Duicela, L., Farfan, S., Garcia, J., Corral, R. y Chullan, W. (2004). Boletín Técnico Post - Cosecha y Calidad de Café Arabigo. Consejo Nacional Cafetalero CONACAFE. Ecuador. 27 p.
- Ferreyra, A., Carvalho, G., Rezende, J., Botelho, C., Rezende, R., y Carvalho, A. (2013). Desempenho agronômico de seleções de café Bourbon Vermelho e Bourbon Amarelo de diferentes origens. Pesquisa Agropecuária, 48:4. http://dx.doi.org/10.1590/S0100-204X2013000400006.
- Jimenez, L. & Ticona, I. (2017). Introducción de manejo de café y cualidades de un café en taza. UNA - Puno, 93 y 121 p.
- Maldonado, F. (2017). Comparación del Rendimiento de Diez Cultivares de Café (Coffea arabica) en Tres Años de Producción en la Estación Experimental de Sapecho, Provincia Sud Yungas, Departamento La Paz. Facultad de Agronomía - Universidad Mayor de San Andrés. Bolivia 10 p.
- Ministerio de la Producción - Perú (2018). II Edición de la Taza de Excelencia Perú -2018. (Acceso febrero de 2019) https://aicasaperu.com/ii-edicion-de-la-taza-de-excelencia-peru-2018/.
- Norma Técnica Peruana - NTP 209.027 (2003). Peru. Catálogo de Norma Técnica Peruana - INACAL.
- Ochoa (2017). La Caída de la Exportación de Café y su Impacto en el Desarrollo Económico de La Paz. Bolivia. 30 - 31 p.
- Pashley, T. (2017). ¿Por Qué es Importante El Contenido de Humedad del Grano Verde?, reporte técnico virtual de Perfect Daily Grind. Recuperado de (Acceso febrero de 2019): https://www.perfectdailygrind.com/2017/09/por-que-es-importante-el-contenido-de-humedad-del-grano-verde/.
- Puerta, G., González, F., Correa, A., Alvarez, I., Ardila, J., Girron, O., Ramírez, C., Baute, J., Sanchez, P., Santamaría, M., y Fabian, D. (2016). Diagnóstico de la calidad del café según altura, suelo y beneficio en varias regiones de Colombia (2016). Cenicafé, 67(2): 15-51.
- Quispe, M. (2011). Determinación comparativa de perfiles de taza en tres pisos altitudinales de café arabigo (Coffea arábigo) en la cuenca del rio Tambopata-Sandia, Puno. Tesis de Pregrado. Facultad de Ciencias Agrarias. Puno; Perú. 12 - 13 p.
- Ramos, L. y Criollo H. (2017). Calidad física y sensorial de Coffea arábica L. variedad Colombia, perfil Nespresso AAA, en La Unión, Nariño. Rev. Cienc. Agr. 34(2): 83 - 97. http://dx.doi.org/10.22267/rcia.173402.74.
- Schroth, S. (2011). Análisis comparativo de las políticas públicas para promocionar internacionalmente el café de los países sudamericanos (Colombia y Brasil). Revista de Ciencias Empresariales de la Universidad de San Martín de Porres. 2011, 2(2), 30.
- Torres, N. (2005). Evaluación de factores que afectan la calidad del café en post–cosecha en la región de Apolo. Tesis de Pregrado. Facultad de Agronomía. La Paz - Bolivia. 92 p.
- Vilca, R. (2014). Evaluación de la influencia de parámetros de fermentación en la calidad sensorial del café (Coffea arábica L.) del valle de Inambari – Sandia. Tesis de Pregrado. Facultad de Ciencias Agrarias. Puno, Perú. 53 p.
- World Coffee Research. (2017). Las Variedades de Café de Mesoamérica y el Caribe. California - Estados Unidos. 21, 22, 25, 27,.. p.
- Zapata, P., Andrade, H., y Nieto, Z. (2017). Comportamiento ecofisiológico del cafeto (Coffea arabica L.) CV. Castillo en sistemas agroforestales de Tibacuy, Cundinamarca. Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica 20 (1): 61-70. http://dx.doi.org-10.31910/rudca.v20.n1.2017.63.