Revista de Investigaciones Altoandinas - Journal of High Andean Research

Vol. 22 Núm. 2 (2020)
Artículo original

Evaluación del extracto de cáscara de sanky en la estabilidad de carne de llama

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  • Eliana Contreras-López,
  • Ana María Muñoz-Jáuregui,
  • Bettit Karim Salvá-Ruiz
Eliana Contreras-López
Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, Perú
Ana María Muñoz-Jáuregui
Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad San Ignacio de Loyola, Lima, Perú
Bettit Karim Salvá-Ruiz
Departamento de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios, Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima, Perú

Publicado 2020-05-30

Derechos de autor 2020 Eliana Contreras-López, Ana María Muñoz-Jáuregui, Bettit Karim Salvá-Ruiz

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Cómo citar

Contreras-López, E., Muñoz-Jáuregui, A. M., & Salvá-Ruiz, B. K. (2020). Evaluación del extracto de cáscara de sanky en la estabilidad de carne de llama. Revista De Investigaciones Altoandinas - Journal of High Andean Research, 22(2), 123-134. https://doi.org/10.18271/ria.2020.600

Resumen

En este estudio se evaluó la estabilidad de la calidad sensorial y el recuento de microorganismos aerobios mesófilos viables (AMV) de la carne molida de llama (Lama glama) con la adición de extracto de cáscara de sanky (Corryocactus brevistylus subsp. puquiensis (Rauh & Backeberg) Ostolaza) con extracción asistida por ultrasonido (CES), durante su almacenamiento a 5°C. El volumen de extracto adicionado se calculó para obtener una concentración de 60 mg PT / kg de carne molida de llama. Los parámetros instrumentales de color (L*, a*, b*), pH, AMV y propiedades sensoriales se evaluaron durante nueve días. Las muestras sin extracto (CO) presentaron mayores valores de a* (más rojos) que las muestras CES; sin embargo, los valores de L* (luminosidad) y b*(tenor amarillo) no presentaron diferencias significativas para el tratamiento CES durante el almacenamiento. La diferencia de color durante el almacenamiento (ΔE 0-9 ) fue mayor para el tratamiento CO, indicando cambios de color y olor, los cuales fueron percibidos por los consumidores. Los tratamientos no presentaron diferencias significativas (p>0,05) en el conteo de AMV. En conclusión, el extracto de cáscara de sanky no exhibió efectos antimicrobianos en la carne de llama; pero contribuyó a mantener su color y olor durante su almacenamiento en refrigeración.

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