Revista de Investigaciones Altoandinas - Journal of High Andean Research

Vol. 27 (2025): Publicación continua
Artículo original

Cerveza artesanal tipo Ale con piel de uva (Vitis vinífera): Mejora fenólicos y capacidad antioxidante

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Lenin Quille-Quille
Facultad de Ingeniería de Procesos Industriales, Universidad Nacional de Juliaca, Av. Nueva Zelandia 631, Juliaca 21101, Perú
Mario Cotacallapa-Sucapuca
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional de Moquegua, Prolongación Calle Ancash s/n, Moquegua 18001, Perú

Publicado 31-12-2025

Palabras clave

  • cerveza artesanal,
  • maceración,
  • piel de uva

Derechos de autor 2025 Lenin Quille-Quille, Mario Cotacallapa-Sucapuca

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Cómo citar

Quille-Quille, L., & Cotacallapa-Sucapuca, M. (2025). Cerveza artesanal tipo Ale con piel de uva (Vitis vinífera): Mejora fenólicos y capacidad antioxidante. Revista De Investigaciones Altoandinas - Journal of High Andean Research, 27, e27726. https://doi.org/10.18271/ria.2025.726

Resumen

La cerveza artesanal viene generando gran interés por los consumidores contemporáneos, en virtud de sus beneficios en la salud, sabores singulares y técnicas de elaboración innovadoras. Se elaboró cerveza artesanal tipo Ale con incorporación de 5% de piel de uva variedad negra criolla en la etapa de maceración, comprendidas en 4 tratamientos (T), siendo T1 a 50°C por 10 min, T2 a 50°C por 30 min, T3 a 70°C por 10 min y T4 a 70°C por 30 min. Los fenólicos totales y la capacidad antioxidante de todos los tratamientos fueron significativamente mayores que el control. Los tratamientos con menor tiempo de maceración mantuvieron una tendencia de incremento de los fenólicos totales y capacidad antioxidante que el mayor tiempo. Según, las mediciones fisicoquímicas de pH, °Brix y densidad, determinaron el contenido final de alcohol en 91% en T1, 100% en T2, 93% en T3 y el 70% en T4, siendo el T4 la que presentó la mejor aceptabilidad general de parte de los panelistas no entrenados en una escala hedónica de 9 puntos. La diversificación de la cerveza artesanal podría incrementar la aceptabilidad y el interés de los consumidores por los aspectos sensoriales, funcionales y protección del medio ambiente.

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