Vol. 21 Núm. 1 (2019)
Artículo original

Propiedades de pasta y texturales de las mezclas de harinas de quinua (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amaranthus caudatus) y tarwi (Lupinus mutabilis) en un sistema acuoso

Julio Vidaurre-Ruiz
Universidad Nacional Agraria La Molina Lima, Programa Doctoral en Ciencia de Alimentos
Walter Salas-Valerio
Universidad Nacional Agraria La Molina Lima, Facultad de Industrias Alimentarias
Ritva Repo-Carrasco-Valencia
Universidad Nacional Agraria La Molina Lima, Facultad de Industrias Alimentarias

Publicado 2019-01-30

Palabras clave

  • Mezclas de granos andinos,
  • quinua,
  • kiwicha,
  • tarwi,
  • diseño de mezclas

Cómo citar

Vidaurre-Ruiz, J., Salas-Valerio, W., & Repo-Carrasco-Valencia, R. (2019). Propiedades de pasta y texturales de las mezclas de harinas de quinua (Chenopodium quinoa), kiwicha (Amaranthus caudatus) y tarwi (Lupinus mutabilis) en un sistema acuoso. Revista De Investigaciones Altoandinas, 21(1), 5–14. https://doi.org/10.18271/ria.2019.441

Resumen

El objetivo de la investigación fue evaluar los efectos de interacción de las harinas de quinua, kiwicha y tarwi en las propiedades de pasta (viscosidad pico, VP; viscosidad mínima, VM; viscosidad de retrogradación, VR; viscosidad final, VF) y texturales (firmeza, consistencia, cohesividad, índice de viscosidad) de los geles formados en un sistema acuoso utilizando el enfoque experimental del diseño de mezclas. Se formularon diez tratamientos, los cuales estuvieron compuestos por 3 ingredientes individuales, 3 mezclas binarias y 4 mezclas ternarias. Los resultados de esta investigación demuestran que la alta capacidad de absorción de agua y la ausencia de almidón de la harina de tarwi afectó significativamente los parámetros de viscosidad de las pastas, así como las propiedades texturales de los geles. La harina de kiwicha presentó mayor perfil de viscosidad (VP: 1188.5 cP; VM: 932.5 cP; VF: 1194.0 cP; VR: 261.5 cP), que la harina de quinua (VP: 147.5 cP; VM: 137.5 cP; VF: 336.5 cP; VR: 189.0 cP), sin embargo; se evidenciaron efectos no aditivos y no lineales en las propiedades de pasta y texturales de los geles cuando estas harinas se mezclaron en proporciones iguales. Las propiedades de pasta de las mezclas estuvieron altamente correlacionadas con las propiedades texturales de los geles (r = 0.73–0.92; p<0.05). Debido a las características reológicas y texturales especiales que pueden presentar las mezclas entre las harinas de quinua con tarwi o las harinas de kiwicha con tarwi resultarían promisorias para el desarrollo de productos de panificación libres de gluten.

Citas

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