A Mayonnaises with improved protein content and natural food preservatives

Tiago Colombo Soares; Rosangela Pavan Torres; Jorge Mancini-Filho; Suzana Lannes

doi:10.18271/ria.2024.593

Autores/as

Tiago Colombo Soares Pharmaceutical Sciences School - University of São Paulo
Rosangela Pavan Torres Pharmaceutical Sciences School - University of São Paulo
Jorge Mancini-Filho Pharmaceutical Sciences School - University of São Paulo https://orcid.org/0000-0002-9863-8920
Suzana Lannes Universidade de Sao Paulo

DOI:

https://doi.org/10.18271/ria.2024.593

Palabras clave:

emulsion, rheology, structure, thermal analysis

Resumen

El objetivo fue preparar mayonesas con conservantes naturales y contenido proteico mejorado, y verificar sus propiedades estructurales y nutricionales. Se desarrollaron tres formulaciones (70% grasa + variación en proteína), la F1 (suero en polvo) no alcanzó los padrones estructurales de la mayonesa comercial; F2 (leche desnatada) alcanzó padrones equivalentes a los productos comercializados; F3 (suero en polvo + leche desnatada) presentó patrón de mayonesa; F0 (Control). El contenido de proteínas fue superior al de los productos del mercado (más del 1,0 %). La evaluación de 30 días mostró variaciones: AW (0,934-0,941); valores de extrusión F1 (1.035 N ±0.026 – 0.566 N ±0.024), F2(4.255 N ±0.160 – 3.218 N ±0.060), F3 (3.198 N ±0.086 – 1.700 N ±0.044). Los conservantes favorecieron el color ∆E: F1 (11,31 ±0,04), F2 (2,65 ±0,14), F3 (1,65 ± 0,22). DPPH mostró la diferencia de los productos con conservantes naturales añadidos y suero con relación a la F0. Se favoreció la formulación F3. La tixotropía apareció en todas las muestras. El pico exotérmico se produjo en F1 (6˚C - 7˚C), F2 (5˚C - 7˚C) y F3 (3˚C - 4˚C), lo que indica una cristalización más rápida del F3 (enlace lípido-proteína). Se demostró el uso de suero y leche en polvo como agente emulsionante para emulsiones de mayonesa, ajo y mostaza, mayor vida útil y contenido de proteínas.

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Biografía del autor/a

Tiago Colombo Soares, Pharmaceutical Sciences School - University of São Paulo

Farmacéutico Bioquímico y Máster en Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas de la Universidad de São Paulo
Rosangela Pavan Torres, Pharmaceutical Sciences School - University of São Paulo

Licenciatura en Farmacia-Bioquímica - UNESP Araraquara (1987) y maestría en Ciencias de los Alimentos por la Facultad de Ciencias Farmacéuticas USP (2008). Se desempeña como farmacéutica en la Facultad de Ciencias Farmacéuticas de la USP, trabajando principalmente en los siguientes temas: cromatografía de gases de ácidos grasos (ácidos grasos de cadena corta, omegas 3, 6, 9 y trans), colesterol, fitoesteroles y ácidos fenólicos; determinación de la actividad antioxidante; análisis fisicoquímicos de aceites, determinación de la estabilidad oxidativa (tiempo de inducción) de aceites y actividad antioxidante mediante el método Rancimat, elaboración de informes de análisis, estandarización de metodologías analíticas, control de stock de productos químicos, disposición de residuos químicos y organización general del laboratorio.
Jorge Mancini-Filho, Pharmaceutical Sciences School - University of São Paulo

Es licenciado en Farmacia y Bioquímica por la Universidad de São Paulo (1970), maestría (1976) y doctorado (1982) en Ciencias de los Alimentos por la USP. Realizó su posdoctorado en la Universidad de California - Davis – Estados Unidos, 1984. Presidente del Programa de Apoyo a Publicaciones Científicas Periódicas de la USP 2012-2015. Director de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas de la USP en los períodos 2000-2004 y 2008-2012. Miembro del Consejo Deliberante de la Fundação do Remédio Popular 2012-2015. Asesor Científico de CAPES, CNPq y FAPESP.
Desarrolla investigaciones en las áreas de nutrición, química y bioquímica de los alimentos, con estudios dirigidos a antioxidantes no vitamínicos presentes naturalmente en los alimentos, ácidos grasos conjugados, trans y poliinsaturados, evaluación de biocompuestos en algas. Teniendo proyectos sobre ácidos grasos, antioxidantes en frutas tropicales, actividad de compuestos fenólicos sobre la actividad de enzimas antioxidantes: superóxido dismutasa (SOD); catalasa (CAT) y glutatión peroxidasa (GPX) y su expresión génica. Evaluación de la participación de ácidos grasos conjugados en la inflamación en cultivo de células RAW, utilizando citocinas como biomarcadores.

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