Revista de Investigaciones Altoandinas - Journal of High Andean Research

Vol. 20 Núm. 2 (2018)
Artículo original

Caracterización Sensorial de hamburguesa de llama con cáscara de sanky

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  • Eliana Contreras-López,
  • Bettit K. Salvá Ruiz
Eliana Contreras-López
Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima -Perú
Bettit K. Salvá Ruiz
Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima - Perú

Publicado 2020-08-31

Palabras clave

  • sanky,
  • carne de llama,
  • hamburguesa,
  • Análisis descriptivo cuantitativo

Derechos de autor 2020 Revista de Investigaciones Altoandinas

Creative Commons License

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.

Cómo citar

Contreras-López, E. ., & Salvá Ruiz, B. K. . (2020). Caracterización Sensorial de hamburguesa de llama con cáscara de sanky. Revista De Investigaciones Altoandinas - Journal of High Andean Research, 20(2), 155-168. https://doi.org/10.18271/ria.2018.360

Resumen

El objetivo de este estudio fue realizar un análisis descriptivo para evaluar las propiedades sensoriales y parámetros de color en la hamburguesa de llama con adición de cáscara de sanky en polvo. La caracterización sensorial se realizó mediante la técnica de análisis sensorial estático, análisis descriptivo cuantitativo (ADC), que aporta información de las intensidades de los atributos sensoriales en un momento puntual. Se cuantificó la capacidad antioxidante de la cáscara de sanky (77,50 ±  0,98  µmol equivalente Trolox / g muestra en peso seco), se entrenó un panel de jueces sensoriales quienes evaluaron atributos de aroma, sabor, textura y apariencia, además se evaluaron parámetros de color, pH y microbiológico. El ACD reveló que la inclusión de cáscara de sanky en polvo mejoró las puntuaciones de los atributos sensoriales: gusto salado, gusto acido, sabor a orégano, aspecto firme y aceptabilidad general, sin embargo no presentó diferencias significativas entre los atributos sensoriales evaluados (p> 0,05), teniendo posibilidades de empleo como aditivo natural en productos cárnicos por el contenido de capacidad antioxidante de la cáscara.

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