Vol. 19 Núm. 4 (2017)
Artículo original

Propiedades fisicoquimicas de hot-dog de carne de llama con inclusión de albúmina, goma de tara y proteína de soya - CIIA 2017

C. Apaza
Universidad Peruana Unión
C. Elias,
Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima – Perú
B. Salvá
Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima – Perú

Publicado 2017-10-25

Palabras clave

  • carne de llama,
  • mejoradores,
  • perfil de textura

Cómo citar

Apaza, C. ., Elias, C. ., & Salvá, B. . (2017). Propiedades fisicoquimicas de hot-dog de carne de llama con inclusión de albúmina, goma de tara y proteína de soya - CIIA 2017. Revista De Investigaciones Altoandinas, 19(4), 367–372. https://doi.org/10.18271/ria.2017.310

Resumen

Se evaluó el perfil de textura (TPA), Aw y pH de hot-dog elaborado a base a carne de llama; se trabajó con 16 formulaciones que incluyeron diferentes niveles de inclusión de albúmina de huevo (AH), goma de tara (GT) y concentrado funcional de soya (CFS). Mediante el TPA se evaluó la cohesividad, masticabilidad, dureza, gomosidad y elasticidad. Para evaluar el efecto individual y sinérgico de los componentes se utilizó el método de Diseño de mezclas. Se encontró que la adición de CFS influenció significativamente en la dureza (R2=0.92) y la masticabilidad (R2=0.94), mientras que la cohesividad se vió influenciada positivamente por la mayor proporción de GT y AH (R2=0.97). De otra parte, la elasticidad presentó mayor magnitud cuando en la mezcla se incrementó la proporción de CFS y AH (R2=0.90). Las barreras microbiológicas de pH y Aw también fueron evaluadas, se observó que la Aw se vió reducida principalmente por el CFS y la AH (R2=0.765) y el pH disminuyó cuando se incrementó la goma de tara (R2=0.79). En el programa, se optimizó dureza (79.115 N) y elasticidad (10.930 mm). Los tres componentes sustituyeron un 3% de la formulación base. La fórmula optimizada (FO) presentó 14.6% de AH, 16.3% de GT y 69.1% de CFS. Las características de textura de la FO se comparó con un hot dog elaborado con carne de cerdo HDCC (dureza 75.828±10%, elasticidad 11.470±10%), y otro de llama HDCLL (dureza 41.830±10%, elasticidad 9.180±10%), no se encontraron diferencias significativas respecto a la elasticidad. Respecto a la dureza, el HDLL comparado con el HDCC presentaron diferencias significativas (p<0.05); pero cuando se incorporó el 3% de los componentes a la formulación de carne de llama (FOCM) no presentó diferencias significativas.

 

Citas

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