Vol. 19 Núm. 1 (2017)
Artículo breve

Determinación del tiempo de vida útil de la carne curada de cuy (Cavia porcellus L.) utilizando diferentes concentraciones de cloruro de sodio

Pedro Zacarías Rodríguez Barrionuevo
Universidad Nacional del Altiplano Puno Perú
Marienela Calsin Cutimbo
Universidad Nacional del Altiplano Puno Perú
Juan Marcos Aro Aro
Universidad Nacional del Altiplano Puno Perú

Publicado 2017-03-30

Palabras clave

  • Tiempo de vida útil,
  • carne curada de cuy,
  • cloruro de sodio,
  • composición químico proximal

Cómo citar

Rodríguez Barrionuevo, P. Z. ., Calsin Cutimbo, M. ., & Aro Aro, J. M. . (2017). Determinación del tiempo de vida útil de la carne curada de cuy (Cavia porcellus L.) utilizando diferentes concentraciones de cloruro de sodio. Revista De Investigaciones Altoandinas, 19(1), 53–62. https://doi.org/10.18271/ria.2017.255

Resumen

En el presente trabajo de investigación se determinó el tiempo de vida útil de la carne curada de cuy envasada al vacío utilizando diferentes concentraciones de cloruro de sodio y se evaluó los efectos que produce el cloruro de sodio sobre la composición químico proximal de la carne curada de cuy que ofreció mayor tiempo de vida útil, los métodos de análisis que se utilizaron fueron: pH, valor TBA, actividad de agua, pruebas microbiológicas: recuento de microorganismos aerobios mesofilosStaphylococcus aureusSalmonella sp. y Escherichia coli. Para la evaluación químico proximal se realizó pruebas de % de humedad, % de ceniza, % de proteína y % de grasa, realizando una comparación entre la concentración al 1% de cloruro de sodio con una muestra patrón. En base a los resultados se pudo observar que la concentración de cloruro de sodio al 1% ofreció mayor tiempo de vida útil con 12 días en comparación a las concentraciones al 3% y 5% de cloruro de sodio que presentaron un tiempo de vida útil de 10 y 8 días respectivamente. En relación a la composición químico proximal la concentración al 1% de cloruro de sodio ofreció un porcentaje de humedad de 68.21%, un porcentaje de ceniza de 2.11%, un porcentaje de proteína de 11.04% y un porcentaje de grasa de 6.34% frente a la muestra patrón que presentó un porcentaje de humedad de 69.07%, un porcentaje de ceniza de 0.85%, un porcentaje de proteína de 14.85 y un porcentaje de grasa de 6.73%. Así como en la composición química proximal, se pudo observar que el cloruro de sodio tuvo un efecto significativo en el porcentaje de ceniza y proteína, sin embargo el porcentaje de humedad y grasa no presentaron diferencias significativas. Los resultados obtenidos indican que el cloruro de sodio tiene un efecto significativo en el tiempo de vida útil de la carne curada de cuy envasada al vacío.

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