Vol. 19 Núm. 1 (2017)
Artículo breve

Determinación del tiempo de vida útil de la carne curada de cuy (Cavia porcellus L.) utilizando diferentes concentraciones de cloruro de sodio

Pedro Zacarías Rodríguez Barrionuevo
Universidad Nacional del Altiplano Puno Perú
Marienela Calsin Cutimbo
Universidad Nacional del Altiplano Puno Perú
Juan Marcos Aro Aro
Universidad Nacional del Altiplano Puno Perú

Publicado 2017-03-30

Palabras clave

  • Tiempo de vida útil,
  • carne curada de cuy,
  • cloruro de sodio,
  • composición químico proximal

Cómo citar

Rodríguez Barrionuevo, P. Z. ., Calsin Cutimbo, M. ., & Aro Aro, J. M. . (2017). Determinación del tiempo de vida útil de la carne curada de cuy (Cavia porcellus L.) utilizando diferentes concentraciones de cloruro de sodio. Revista De Investigaciones Altoandinas, 19(1), 53–62. https://doi.org/10.18271/ria.2017.255


En el presente trabajo de investigación se determinó el tiempo de vida útil de la carne curada de cuy envasada al vacío utilizando diferentes concentraciones de cloruro de sodio y se evaluó los efectos que produce el cloruro de sodio sobre la composición químico proximal de la carne curada de cuy que ofreció mayor tiempo de vida útil, los métodos de análisis que se utilizaron fueron: pH, valor TBA, actividad de agua, pruebas microbiológicas: recuento de microorganismos aerobios mesofilosStaphylococcus aureusSalmonella sp. y Escherichia coli. Para la evaluación químico proximal se realizó pruebas de % de humedad, % de ceniza, % de proteína y % de grasa, realizando una comparación entre la concentración al 1% de cloruro de sodio con una muestra patrón. En base a los resultados se pudo observar que la concentración de cloruro de sodio al 1% ofreció mayor tiempo de vida útil con 12 días en comparación a las concentraciones al 3% y 5% de cloruro de sodio que presentaron un tiempo de vida útil de 10 y 8 días respectivamente. En relación a la composición químico proximal la concentración al 1% de cloruro de sodio ofreció un porcentaje de humedad de 68.21%, un porcentaje de ceniza de 2.11%, un porcentaje de proteína de 11.04% y un porcentaje de grasa de 6.34% frente a la muestra patrón que presentó un porcentaje de humedad de 69.07%, un porcentaje de ceniza de 0.85%, un porcentaje de proteína de 14.85 y un porcentaje de grasa de 6.73%. Así como en la composición química proximal, se pudo observar que el cloruro de sodio tuvo un efecto significativo en el porcentaje de ceniza y proteína, sin embargo el porcentaje de humedad y grasa no presentaron diferencias significativas. Los resultados obtenidos indican que el cloruro de sodio tiene un efecto significativo en el tiempo de vida útil de la carne curada de cuy envasada al vacío.


  1. • A.O.A.C.(1994). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists: Sétima Edición. 331 – 965.
  2. • Bardócz, S. (1995). Polyamines in food and their consequences for food quality and human health. Food Science. 6: 341 – 346.
  3. • Beltrán, E., Yuste, J. y Mor-Mur. (2003). Lipid oxidation of pressurized and cooked chicken role of sodium chloride and mechanical processing on TBARS and hexanal values. Meat Science. 64: 19 – 25.
  4. • Beltrán, E., Yuste, J. y Mor-Mur. (2004). Use of antioxidants to minimize rancidity in pressurized and cooked chicken slurries. Meat Science. 66: 719 – 725.
  5. • Bouton, P.E., Harris, P.V.; Shorthose, W.R. (1973). Effect of ultimate pH upon the water-holding capacity and tenderness of mutton. Journal of Food Science 36: 435 – 439.
  6. • Cassens, R.G. y Newbold, R.P. (1967). Effects of temperature on postmortem metabolism in beef muscle. Food Science Agricultural 17: 254 – 256.
  7. • Chang, I. y Watts, B.M. (1950). Some effects of salt and moisture on rancidity of fat.Journal of FoodScience 15: 313 – 321.
  8. • Cossu, M. (2009). Calidad de la carne cunicula: efectos de la dieta y la selección. Disponible http://www.cuencarural.com/granja/cunicultura/59657-calidad-de-carne-cunicola-efectos-de-la-dieta-y-la-seleccion/.
  9. • Coutrom – Gambotti, C. y Gandemer, G. (1999). Lipolysis and oxidation in subcutaneous adipose tissue during dry-cured ham processing. Food Chemistry64: 95 – 101.
  10. • Doyle, M.; Beuchat, L. Montville, T. (1997). Fundamentals and Frontiers ASM. Food Microbiology 26: 154 – 163.
  11. • Ellis, R.; Currie, G.T.; Thornton, F.E.; Bollinger, N.C.; Gaddis, A.M. (1968). Carbonyls in oxidizing fat. The effect of the prooxidant activity of sodium chloride in pork tissue. Journal of Food Science 33: 555 – 561.
  12. • Estévez, M.; Morcuende, D.; Ventanas, S.; Cava, R. (2003). Analysis of volatiles in meat from Iberian pigs and lean pigs after refrigeration and coking by using SPME-GC-MS. Journal of Agricultural and Food Chemistry 51: 3429 – 3435.
  13. • Estévez, M.; Ventanas, S.; Cava, R. (2005). Physicochemical properties and oxidative stability of liver pate as affected by fat content. Food Chemistry 92: 449 – 457.
  14. • Estévez, M., Ventanas, S., Cava, R. (2006). Effect of natural and synthetic antioxidants on protein oxidation and colour and texture changes in refrigerated. Meat Science 74: 396 – 403.
  15. • Estévez, M. (2011). Protein carbonyls in meat systems. A review. Meat Science 89: 259 – 279.
  16. • FSA. (2006). Food Standars Agency National diet nutrition: Adults aged 19 to 64. National diet and nutrition survey www.food.gov.vf/science/101717/ndnsdocuments/ndnsv303.
  17. • FSAI. (2005). The food safety Authority of Ireland. Staphylococcus aureus. www.f.sai.ie/publications/factsheef_Staphylococcus_aureus%20.pdf.
  18. • Goulas, A.E. y Kontominas, MG. (2007). Combined effect of light salting, modified atmosphere on the shelf-life of sea bream. Biochemical and sensoryattributes. FoodChemistry 100: 287-296.
  19. • Halász, A.; Barath, A.; Simon-Sarkadi, L. y Holzaptel, W. (1994). Biogenic amines and their production by microorganisms. Food Science 5: 42 – 49.
  20. • Hernández, P. (2008). Enhancement of nutritional quality and safety in rabbit meat. Journal of Food Science 9: 1287 – 1299.
  21. • Hoyland, D.V., Taylor, A.J. (1991). Post mortem lost of texture of fish. Meat during cold storage. Food Chemistry 40: 271.
  22. • Huff, E. y Lonergan, S.M. (2005). Mechanism of water-holding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes. Meat Science 71 (1): 194 – 204.
  23. • INIA. (2010). Composición química y nutrición de la carne de cuy, Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria, Ministerio de Agricultura. Illpa Puno – Perú.
  24. • IOM. (2004). Institute of Medicine of the National Academies. Dietary reference intakes: water, potassium, sodium chloride and sulfate. The National Academies Press. Washington – USA. Pág. 640.
  25. • Jacobsen, C.; Undeland, I.; Storr, I.; Rustad, T.; Hedges, N.; Medina, I. (2008). Preventing lipid oxidation in seafood, in improving Seafood Products for the Consumer. Meat Science 87: 426 – 446.
  26. • Kanner, J. y Kinsella, J.E. (1983). Lipid deterioration by phagocg tic cells in muscle foods: beta – carotene destruction by a peroxidase-hydrogen peroxide-halide system. Journal of Agricultural and Food Chemistry 31: 370 – 376.
  27. • Kanner, J.; Harel, S.; Jofde, R. (1991). Lipid peroxidation of muscle food as affected by chloride sodium. Journal of Agricultural and Food Chemistry 39: 1017 – 1024.
  28. • Kanner, J. (1994). Oxidative processes in meat products: Quality implication. Meat Science 36: 169 – 189.
  29. • Kauffman, R.G. y Marsh, B.B. (1994). Características de calidad del músculo como alimento. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza- España.
  30. • Kerouanton, A.; Hennekinne, J.A.; Letertre, C.; Petit, L.; Chesneau, O.; De Buyser, M.L. (2007). Characterization of Staphylococcus aureus strains associated with. Food Microbiol 115: 69 – 75.
  31. • Kondratowicz, J. y Chwastowska, I. (2006). Technological quality of pork deep-frozen directly post-slaughter. Meat Science 24 (3): 131 – 140.
  32. • Machado, F.F.; Coimbrer, J.S.; Garcia, E.E.; Minim, L.A.; Oliveira, F.C.; Sousa, R.C. (2007). Solubility and density of egg white proteins. Effects of pH and saline concentration. Meat Science 40: 1304 – 1307.
  33. • Matthews, K. y Strong, M. (2005). Salts-its role in meat products and the industry´s action plan to reduce in British Nutrition Foundation. Journal Chemistry 30: 55 – 61.
  34. • Micklander, E., Bertram, C.H., Mamo, L.S., Andersen, H., Engelsen, S.B. y Norgaard, L. (2005). Early post-mortem discrimination of water-holding capacity in pig Longissimus muscle ussing new ultrasound method. Meat Science 36 125 – 133.
  35. • Prescott, L y Klein, D. (1999). Microbiología. Cuarta Edición. Mac Graw Hill. Págs. 129.
  36. • Powers, J.M. y Mast, M.G. (1980). Quality differences in simulated kashes and conventionally processed chicken. Journal of FoodScience 45: 760 – 764.
  37. • Raharjo, S., Sofos, J.N. (1993). Effect of storage temperature on postmortem changes and freshness of meat. Meat Science 35: 145 – 147.
  38. • Ramírez, J.A., Oliver, M.A., Pla, M., Guerrero, L., Ariño B., Blasco, A., Pascual, M., Gil, M. (2004). Effect of selection for growth rate on Biochemical, quality and texture characteristics of meat from rabbits. Meat Science 67: 617 – 624.
  39. • Ruiz – Capillas, C. y Jiménez-Colmenero, F. (2004). Biogenic amines in meat and meat products critical. Food Science and Nutrition 44: 489 – 599.
  40. • Simonova, M., Chrastinova, J., Mojito, A., Laukova, R., Szaboova and Rafay, J. (2010). Quality of rabbit meat and phyto-additives. Food Science 28 (3): 161 – 167.
  41. • Thorarinsdottir, K.A., Arason, S.; Bogason, S.G.; Kristbergsson, K. (2002). Changes in myofibrillar proteins during processing of salted cod as determined by electrophoresis and differential scanning calorimetry. Food Chemistry 77: 377 – 385.
  42. • Varnam, A. y Sutherland, J. (1998). Carne y productos cárnicos. Tecnología química y microbiológica. Editorial Acribia S.A. Zaragoza – España.
  43. • Vieira, C.R.; Biasutti, E.; Capobiango, M.; Alonso, W.; Silvestre, M. (2006). Effect of salt on the solubility and emulsitying properties of casein and its tryptichycholysates pharmaceutical. Meat Science 47: 281 – 292.
  44. • Yousef, A.E. y Carlstrom, C. (2006). Microbiología de los alimentos. Manual de Laboratorio. Editorial Acribia S.A. Zaragoza - España.