Vol. 24 Núm. 3 (2022)
Artículo original

Efecto de Temperatura y Velocidad de Agitación en el Deshidratado Osmótico de Jengibre (Zingiber Officinale)

Nancy Cañazaca Tito
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Universidad Peruana Unión. Carretera Central Km 19.5 Ñaña, Chosica-Lima-Perú.
Judith Carrillo Huamani
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Universidad Peruana Unión. Carretera Central Km 19.5 Ñaña, Chosica-Lima-Perú.
Joel J. Coaquira-Quispe
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Universidad Peruana Unión. Carretera Central Km 19.5 Ñaña, Chosica-Lima-Perú.
Silvia Pilco-Quesada
Universidad Peruana Unión

Publicado 2022-08-25

Palabras clave

  • Deshidratación osmótica, ganancia de sólidos, velocidad de agitación, jengibre.

Cómo citar

Cañazaca Tito, N., Carrillo Huamani, J., Coaquira-Quispe, J. J., & Pilco-Quesada, S. (2022). Efecto de Temperatura y Velocidad de Agitación en el Deshidratado Osmótico de Jengibre (Zingiber Officinale). Revista De Investigaciones Altoandinas, 24(3), 164–173. https://doi.org/10.18271/ria.2022.433

Resumen

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la temperatura y la velocidad de agitación sobre la pérdida de peso (PP%), la pérdida de agua (PA%) y la ganancia de sólidos (GS%) en el deshidratado osmótico de cubos de jengibre (Zingiber officinale). Los parámetros aplicados fueron: temperatura de la solución osmótica 26, 36 y 46°C, velocidad de agitación de 30, 50 y 80 rpm, relación muestra / solución osmótica de 1:16 (p/p), concentración de sacarosa al 60% y tiempo de experimento 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90, 105 y 120 min. Los resultados mostraron que la temperatura fue el parámetro que más influyó sobre la PA%, PP% y GS%; en comparación, la velocidad de agitación tuvo una menor influencia sobre la PA%, PP% y GS%; esto indica que las altas temperaturas provocan cambios en la permeabilidad de la membrana celular del alimento, lo que genera mayor transferencia. El tratamiento a 26°C y 30 rpm mostró una mayor difusividad (De) con 5.20 x 10-4. El tratamiento a 46 °C y 30 rpm reportó mayores pérdidas de humedad con un 35%, el tratamiento a 26°C y 30 rpm presentó mayor variación de pH de 6.62 a 5.27, el tratamiento a 36 °C y 50 rpm mostró una acidez constante de 0.05% y el tratamiento a 46°C y 80 rpm presentó una mayor ganancia de sólidos soluble con 35.16 °Brix. Se demostró que la temperatura es el parámetro que más influeyó sobre PA%, PP% y GS%.

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