Revista de Investigaciones Altoandinas - Journal of High Andean Research

Vol. 26 No. 4 (2024)
Original articles

Efficient and Enhanced Maturation of Semi-Mature Gourmet Cheeses in the High Andean Caves of Peru

pdf (Spanish)
  • Yoner Alito Salas Pastor,
  • Jhaqui Evelín Salas Pastor,
  • Yamilet Salas Pastor
Yoner Alito Salas Pastor
Universidad Nacional de Cajamarca
Jhaqui Evelín Salas Pastor
Universidad Nacional de Cajamarca, Perú
Yamilet Salas Pastor
Universidad Nacional de Trujillo, Perú

Published 2024-11-30

Keywords

  • Stone cave,
  • semi-mature gourmet cheeses,
  • organoleptic quality,
  • costs

Copyright (c) 2024 Yoner Alito Salas Pastor, Jhaqui Evelín Salas Pastor, Yamilet Salas Pastor

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How to Cite

Salas Pastor, Y. A., Salas Pastor, J. E., & Salas Pastor, Y. (2024). Efficient and Enhanced Maturation of Semi-Mature Gourmet Cheeses in the High Andean Caves of Peru. Revista De Investigaciones Altoandinas - Journal of High Andean Research, 26(4), 175-179. https://doi.org/10.18271/ria.2024.637

Abstract

The use of stone caves contributes to improving the organoleptic quality and reducing the maturation costs of semi-mature gourmet cheeses such as Swiss, Edam, Gouda, Parmesan, Dambo, and Baby Swiss, replacing conventional electric refrigeration chambers with a stone cave for maturation in a natural environment at 3119 meters above sea level. The temperature (T°) and relative humidity (RH) in the cave for maturing the semi-mature cheeses such as Swiss, Edam, Gouda, Parmesan, Dambo, and Baby Swiss were 17.55 °C and 88.89 % respectively. Under these conditions, it has been determined that the evaluated gourmet cheeses meet the acceptability, organoleptic, microbiological, physicochemical, and nutritional characteristics compared to the commercial control and with the criteria for the preparation of current health standards. It was determined that using stone caves in a natural environment versus the artificial maturation system reduces maturation costs by 96.54 %.

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