Chocolates sin azúcar: propiedades físicas de muestras del mercado brasileño

Resumen

Comprender las tendencias locales es esencial para evaluar preferencias de consumidores y su apertura a nuevos productos. Se compararon nueve chocolates comerciales amargos y con leche (con y sin sacarosa) del mercado brasileño, evaluando color, propiedades calorimétricas, reológicas y de textura. Se aplicó ANOVA de una vía y prueba de Tukey (p < 0.05). La textura, medida con esfuerzo de flexión normalizado (σflex), mostró que los chocolates amargos fueron más resistentes a la fractura que los de leche; la muestra con xilitol (D) fue la más resistente. Todas las muestras presentaron comportamiento pseudoplástico (modelo de Casson, R² > 0.98). Los chocolates con leche mostraron mayores valores reológicos (esfuerzo de fluencia, viscosidad plástica y tixotropía), mientras que la muestra D tuvo viscosidad plástica significativamente menor (1.37 Pa·s). La sustitución de sacarosa alteró el color: la muestra C (maltitol) presentó mayor b (8.54 ± 0.25) y menor Índice de Blancura (20.59 ± 0.33), y la muestra I (maltitol/polidextrosa) difirió del control (E) en todos los parámetros, con menor L* (31.44 ± 0.26). En calorimetría, los chocolates amargos sin azúcar mostraron picos de carbonización más bajos (ej. 148.72 °C para B) que el control (A, 219.44 °C); las muestras I y F no se carbonizaron en el rango 15–250 °C. En conclusión, aunque el edulcorante y la formulación indujeron diferencias significativas (p < 0.05) en las propiedades físicas, los productos mantuvieron calidad comparable al chocolate con sacarosa comercializado en Brasil.