Vol. 24 Núm. 2 (2022)
Artículo original

Efecto de la inclusión de harina integral de quinua y amaranto en nuggets de pota

KARINA PALOMINO MANCILLA
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
TE Llerena Daza
Universidad Nacional Agraria La Molina
Biografía
Ritva Repo-Carrasco-Valencia
Universidad Nacional Agraria La Molina
Biografía

Publicado 2022-05-16

Palabras clave

  • nugget, pota, quinua, amaranto, masa

Cómo citar

PALOMINO MANCILLA, K., Lerena Daza, T. E. ., & Repo-Carrasco-Valencia, R. . (2022). Efecto de la inclusión de harina integral de quinua y amaranto en nuggets de pota. Revista De Investigaciones Altoandinas, 24(2), 94–100. https://doi.org/10.18271/ria.2022.392

Resumen

Los nuggets son cada vez más consumidos, debido a su fácil preparación y cualidades únicas de sabor, textura y aspecto general. El objetivo de este estudio fue investigar el efecto de sustituir harina de trigo por harina de quinua integral y harina de amaranto integral en el rebozado para la elaboración de nuggets de pota, freídas a 180°C durante (30s) seguida de 190°C (10s). Los niveles de inclusión fueron 10, 20 y 30 % de harina de quinua y harina de amaranto en la formulación del rebozado. Se midió la viscosidad aparente (Cp) mediante un Reómetro programable RVDV-III Ultra RY82670 EE.UU, las muestras fueron ajustadas a una temperatura de 15°C y medidas usando un espín RV5 a una velocidad de penetración de 25 rpm, equipado con  Software Rheocalc V3.2 Build 47-1: Reómetro # 1, versión para Windows. Al incluir harina de quinua integral y harina de amaranto integral, aumentaron considerablemente los valores de viscosidad del rebozado a 3,856 cP, humedad de la corteza a 31,31% y pick-up de la corteza a 39,24%; y por el contrario tuvo un efecto en la disminución del contenido de grasa de la corteza a 21,90%. La harina de trigo puede ser sustituido hasta un 30% de harina de quinua integral y harina de amaranto integral en la formulación del rebozado para nuggets de pota, obteniendo un aumento en los valores de pick-up, grosor de la corteza y humedad; y una reducción de la grasa de corteza.