Vol. 22 Núm. 3 (2020)
Artículo breve

Características físico-químicas de las semillas de pajuro (Erythrina edulis Triana) y propiedades funcionales después de la extrusión

Víctor Delgado-Soriano
Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima, Perú
Paola Cortés-Avendaño
Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima, Perú
Américo Guevara-Pérez
Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima, Perú
Carlos Vílchez-Perales
Facultad de Zootecnia, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima, Perú
Biografía

Publicado 2020-09-04

Palabras clave

  • pajuro,
  • extrusión,
  • semillas,
  • legumbre,
  • subutilizado

Cómo citar

Delgado-Soriano, V., Cortés-Avendaño, P., Guevara-Pérez, A., & Vílchez-Perales, C. (2020). Características físico-químicas de las semillas de pajuro (Erythrina edulis Triana) y propiedades funcionales después de la extrusión. Revista De Investigaciones Altoandinas, 22(3), 263–273. https://doi.org/10.18271/ria.2020.660

Resumen

El objetivo del presente estudio fue determinar las características físico-químicas de las semillas de pajuro (Erythrina edulis Triana) y los efectos de la temperatura y humedad sobre las propiedades funcionales de las semillas extruidas. Las semillas maduras fueron acondicionadas para su caracterización físico-química y extrusión bajo tres condiciones de temperatura (110, 120 y 130 °C) y dos niveles de humedad (13 y 18%). Los resultados de las características físico-químicas se presentaron en términos de promedios y desviaciones estándar, mientras que los datos de las propiedades funcionales se sometieron a ANOVA bajo un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial 3x2 y para la comparación de medias se usó la prueba Tukey (p˂0,05). Las semillas presentaron valores de color en la testa como L* (27,26), a* (8,60) y b* (4,81), dimensiones de largo (4,35 cm), ancho (2,58 cm) y espesor (1,28 cm); asimismo, se registró un valor de 478,96 g para el peso de 100 semillas, porcentajes de cáscara (10,8%) y cotiledones (89,2%) respecto a la semilla entera, y actividad de agua (0,983) a 66% de humedad. Las semillas de pajuro extruidas a 130 ºC y 13% de humedad mostraron mejores propiedades funcionales, para el índice de expansión (2,58 cm), índice de absorción de agua (7,57%) e índice de solubilidad en agua (38,85%). Las características de las semillas enteras como extruidas, colocan al pajuro como un alimento potencial para el desarrollo de nuevos productos que permitirán satisfacer las necesidades del consumidor.

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