Elaboración de una mezcla alimenticia a base de quinua (Chenopodium quinoa Willd), cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen), cebada (Hordeum vulgare L.), maiz (Zea mays L.), haba (Vicia faba L.) y soya (Glycine max L. Merr) por proceso de cocción–extrusión
Publicado 2019-10-25
Palabras clave
- Mezcla Alimenticia,
- Quinua,
- Cañihua,
- Cocción – extrusión
Cómo citar
Resumen
La investigación tiene como objetivo formular una mezcla alimenticia a base de quinua, cañihua, cebada, maíz, haba y soya empleando tecnología de cocción-extrusión. Lamezcla optima se realizó con formulaciones de mejor computo químico siendo favorecido la mezcla que contiene 28,8% de quinua perlada, 9,25% de cañihua, 5,00%de cebada, 6,00% de haba, 3,00% de maíz, 8,00% de soya, 29,50% de azúcar, 8,00% de aceite vegetal, 0,20% de esencia, 2,00% de fosfato tricalcico y 0,25% de vitaminas. La mezcla fue sometida al proceso de cocción extrusión utilizando un 15% de humedad, 180 ºC de temperatura y 457 rpm, obteniéndose un índice de gelatinización 98,30% considerándose un buen índice de cocción de la mezcla instantánea. Se evaluó las características funcionales de la mezcla instantánea seleccionada obteniendo, índice de absorción con 6,1%, indicie de solubilidad con 19,8%, índice de expansión con 1,64 cm y el índice de solubilidad de nitrógeno con 35%. La calidad de la proteína de la mezcla instantánea indicó que es una proteína de muy buena calidad ya que, en relación a la caseína de la leche, la digestibilidad aparente, digestibilidad verdadera, utilización de proteína neta y valor biológico fueron de 90%, 78% y 89%. Las pruebas sensoriales fueron favorables para el sabor quedando por mejorar el olor y color mediante saborizantes y colorantes en la mezcla instantánea y los análisis microbiológicos fueron aceptados después de 10 días de almacenamiento a una temperatura ambiente. Se concluye una vida útil de 90 días.
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