Efecto de la inclusión de carne cruda en un paté cocido de carne mecánicamente recuperada de trucha arcoíris

Resumen

La industria pesquera genera grandes cantidades de subproductos que en su mayoría no son aprovechados y por ende son desechados. El objetivo de la presente investigación fue la elaboración de un embutido tipo paté a partir de carne mecánicamente recuperada de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss). Se obtuvo la carne a partir de esquelones de trucha, los cuales pasaron por una moledora y se les roció una mezcla de α-tocoferol (0,02%) y ácido ascórbico (0,05%). La formulación del paté fue la siguiente: carne mecánicamente recuperada de trucha (74,4%), sal (1,3%), tripolifosfato de sodio (0,8%), almidón (2%), proteína aislada de soya (2,4%), margarina (16,7%), lecitina de soya (1,9%), cebolla en polvo (0,2%), ajo en polvo (0.2%) y pimienta en polvo (0,1%). Se elaboraron 3 formulaciones: PCR1 (80% carne cocida-20% carne cruda), PCR2 (90% carne cocida-10% carne cruda) y PCR3 (100% carne cocida). Para cada formulación se evaluaron: perfil de textura, color y evaluación sensorial, esta última con la participación de 30 panelistas no entrenados usando una escala hedónica de 9 puntos, en la que cada fórmula obtuvo un promedio de 6 («me gusta moderadamente»). La mejor formulación fue la PCR3, a la cual se le determinó su composición proximal: humedad - 64%; grasa - 16%; proteína – 12,5%; cenizas – 3,5%. El paté de carne mecánicamente recuperada de trucha demostró tener un gran valor nutritivo y buen nivel de aceptación sensorial, demostrando que es una buena alternativa para el aprovechamiento de los subproductos del fileteado de trucha.