Revista de Investigaciones Altoandinas - Journal of High Andean Research

Vol. 26 Núm. 4 (2024)
Artículo original

Maduración eficiente y mejorada de quesos semi-maduros gourmet en cavernas altoandinas del Perú

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  • Yoner Alito Salas Pastor,
  • Jhaqui Evelín Salas Pastor,
  • Yamilet Salas Pastor
Yoner Alito Salas Pastor
Universidad Nacional de Cajamarca
Jhaqui Evelín Salas Pastor
Universidad Nacional de Cajamarca, Perú
Yamilet Salas Pastor
Universidad Nacional de Trujillo, Perú

Publicado 2024-11-30

Palabras clave

  • Caverna de piedra,
  • quesos semi-maduros gourmet,
  • calidad organoléptica,
  • costos

Derechos de autor 2024 Yoner Alito Salas Pastor, Jhaqui Evelín Salas Pastor, Yamilet Salas Pastor

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Cómo citar

Salas Pastor, Y. A., Salas Pastor, J. E., & Salas Pastor, Y. (2024). Maduración eficiente y mejorada de quesos semi-maduros gourmet en cavernas altoandinas del Perú. Revista De Investigaciones Altoandinas - Journal of High Andean Research, 26(4), 175-179. https://doi.org/10.18271/ria.2024.637

Resumen

El uso de cavernas de piedra contribuye a mejorar la calidad organoléptica y reducir los costos de maduración de quesos semi-maduros gourmet tipo Suizo, Edam, Gouda, Parmesano, Dambo y Baby Suizz, sustituyendo las cámaras de refrigeración con energía eléctrica convencional por una caverna de piedra para maduración en un ambiente natural a 3119 m.s.n.m. La temperatura (T°) y humedad relativa (HR) en la caverna para maduración de los quesos semi-maduros tipo Suizo, Edam, Gouda, Parmesano, Dambo y Baby Suizz fué de 17,55 °C y 88,89 % respectivamente. En estas condiciones se ha determinado que los quesos tipo gourmet evaluados cumplen con las características de aceptabilidad, organolépticas, microbiológicas, fisicoquímicas y nutricionales en comparación al testigo comercial y con los criterios de elaboración de las normas sanitarias vigentes. Se determinó que usando cavernas de piedra en un ambiente natural versus el sistema de maduración artificial los costos de maduración se reducen en 96,54 %.

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