Vol. 19 Núm. 1 (2017)
Artículo breve

Determinacion del efecto de procesos de coccion en papas nativas pigmentadas (Solanum tuberosum spp. andigena) sobre sus compuestos bioactivos

Melquiades Barragan Condori
Universidad Nacional Micaela Bastidas, Apurímac Perú
Juan Marcos Aro Aro
Universidad Nacional del Altiplano Puno Perú

Publicado 2017-03-30

Palabras clave

  • Antocianinas,
  • polifenoles,
  • antioxidantes,
  • radicales libres,
  • flavonoides

Cómo citar

Barragan Condori, M. . ., & Aro Aro, J. M. . . (2017). Determinacion del efecto de procesos de coccion en papas nativas pigmentadas (Solanum tuberosum spp. andigena) sobre sus compuestos bioactivos. Revista De Investigaciones Altoandinas, 19(1), 47–52. https://doi.org/10.18271/ria.2017.254

Resumen

Se extrajo los colorantes de papas nativas pigmentadas, se purificó y en esta solución se identificó los espectros de antocianinas por FTIR y UV Visible. En el extracto se ha evaluado el efecto causado por diferentes procesos de cocción (hervido, frito y microondas) de papas nativas pigmentadas, cuantificándose para ello el contenido de antocianinas totales (CAT) y polifenoles totales (PFT) antes y después de cada proceso. El contenido de (CAT) en la papa nativa pigmentada sangre de toro (PST) y papa wenq’os (PWQ) fue de 59.21 y 19,35 (mg cianidina 3 glucosido/100g) respectivamente y una vez procesadas la papa (PST) disminuye su (CAT) a 4.63 (mg cianidina 3-glucosido/100g) en el proceso de cocción por horno microondas, al igual que la papa (PWQ) a 1,31 (mg cianidina 3-glucosido/100g) en fritura. También se determinó la composición de (PFT) en la papa (PST) y (PWQ) de 179,51 y 87,92 (mg ácido gálico/100g) respectivamente y una vez procesados son 125,27 (mg ácido gálico/100g) al horno microondas de la papa (PST) y 12,19 (mg ácido gálico/100g) en fritura de la papa (PWQ).  La disminución más severa en contenido de (CAT) y (PFT), presentó la papa nativa wenq’os ambos en el proceso de cocción por fritura, lo cual determina que este proceso de cocción tiene mayor efecto de degradación sobre los compuestos antioxidantes en papas nativas pigmentadas.

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