Vol. 22 Núm. 1 (2020)
Artículo original

Tiempo de pasteurización y su respuesta en las características químicas y de capacidad antioxidante de aguamiel de Agave americana L.

Pefecto Chagua Rodríguez
Universidad Nacional de Huancavelica, Acobamba, Huancavelica, Perú
Rafael Julián Malpartida Yapias
Universidad Nacional de Huancavelica, Acobamba, Huancavelica, Perú
Alfonso Ruíz Rodríguez
Universidad Nacional de Huancavelica, Acobamba, Huancavelica, Perú

Publicado 2020-09-03

Palabras clave

  • cabuya,
  • β-carotene,
  • vitamin C,
  • thermal degradation kinetics
  • cabuya,
  • β-caroteno,
  • vitamina C,
  • cinética de degradación térmica

Cómo citar

Chagua Rodríguez, P., Malpartida Yapias, R. J., & Ruíz Rodríguez, A. (2020). Tiempo de pasteurización y su respuesta en las características químicas y de capacidad antioxidante de aguamiel de Agave americana L. Revista De Investigaciones Altoandinas, 22(1), 45-57. https://doi.org/10.18271/ria.2020.532

Resumen

En la actualidad el incremento de enfermedades degenerativas como cardiovasculares,  cáncer y diabetes, demandan el consumo frecuente de alimentos con gran potencial  antioxidante que ayuden a inhibir el efecto de los radicales libre. El objetivo de la investigación fue evaluar el tiempo de pasteurización y su respuesta en las características químicas, la capacidad antioxidante y la cinética de degradación de los compuestos fenólicos del aguamiel de Agave americana L. El aguamiel se colectó de plantas con diez a doce años durante el mes de abril en Acobamba, Huancavelica-Perú. Para las determinaciones analíticas se acondicionó aguamiel fresco y pasteurizado a 80°C por 10, 30 y 45 minutos. Se emplearon métodos descritos por la AOAC y para la capacidad antioxidante el radical DPPH. La capacidad antioxidante del aguamiel fresco fue de 40,03% de inhibición de DPPH y 42,03% a 80°C por 10 minutos de pasteurización, el tratamiento térmico incrementó los azúcares reductores de 11,38% a 25,39%, las concentraciones de β-caroteno y vitamina C expresaron disminución por efecto de la pasteurización. Las cinéticas de degradación fueron de orden 0 para β-caroteno, vitamina C y capacidad antioxidante y primer orden para los azúcares reductores. Se concluye que el tiempo óptimo de pasteurización de aguamiel de Agave americana L debe ser menor a 30 minutos.

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